জিভে জল আনা পাঠার ঝোল দুপুরের আহার হোক বা রাতের ভোজ, বাঙালির পাতে এবার রাজকীয় স্বাদ!
অনন্যা ব্যানার্জী,কলকাতা: রবিবারের দুপুর হোক কিংবা ছুটির রাত—বাঙালির ড্রয়িং রুম থেকে রান্নাঘর, আড্ডার কেন্দ্রে যদি কিছু থাকে তবে তা হলো কচি পাঁঠার লাল ঝোল। আর সেই ঝোলে যদি সঙ্গী হয় মাখনের মতো নরম চন্দ্রমুখী আলু, তবে ভোজনরসিক বাঙালির কাছে তা অমৃতের সমান। সাধারণ আলুর চেয়ে এই বিশেষ আলুর জাদুকরী স্পর্শে মাংসের ঝোল হয়ে ওঠে আরও ঘন এবং সুস্বাদু। শীতের আমেজ থাকুক বা বর্ষার দুপুর, এই সাবেকি পদের গন্ধে এখন ম ম করছে চারপাশ। খুন্তি নাড়ার শব্দ আর মশলার কড়া সুবাসে এখন প্রতিটি বাঙালির রান্নাঘরে একটাই স্লোগান আজ আর অন্য কিছু নয়, পাতে পড়ুক শুধু কচি পাঁঠা আর চন্দ্রমুখী আলুর ঝোল।
পাঁঠার মাংসের ঝোলে সাধারণ আলুর চেয়ে চন্দ্রমুখী আলুর কদর বরাবরই বেশি। এই আলু খুব তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয় এবং এর ভেতরে মাংসের মশলা ও রস এমনভাবে ঢোকে যে আলুর টুকরোটি মুখে দিলেই মিলিয়ে যায়। মাংসের স্বাদ তো বটেই, বরং এই আলুর গুণে ঝোল হয়ে ওঠে আরও ঘন এবং অভিজাত। চলুন দেখে নেওয়া যাক, বাড়ির রান্নাঘরে ঠিক কীভাবে তৈরি করবেন এই সাবেকি স্বাদের রাজকীয় পদটি।
খাসির মাংস ১ কেজি রেওয়াজি বা চর্বিযুক্ত হলে ঝোল বেশি সুস্বাদু হয়, আপনারা মাংস বাড়াতে বা কমাতে পারেন , সেই অনুযায়ী বাকি উপকরণ ও নিজের মতো দেবেন আমি ১ কেজি পরিমাণ অনুযায়ী আপনাদের বলে দিচ্ছি।
চন্দ্রমুখী আলু ৫০০ গ্রাম বড় ডুমো করে কাটা, এই আলু তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয় বলে বড় টুকরোই আদর্শ।
পেঁয়াজ কুচি ৪-৫টি বড় সাইজের সরু করে কাটা
আদা বাটা ২ টেবিল চামচ
রসুন বাটা ২.৫ টেবিল চামচ পাঁঠার মাংসে রসুনের পরিমাণ একটু বেশি লাগে।
টক দই ১০০-১৫০ গ্রাম ভালো করে ফেটানো
টমেটো ২ টি বড় কুচানো
কাঁচালঙ্কা ৬-৭ টি ঝাল অনুযায়ী চেরা।
সরষের তেল ১ কাপ রান্না ও ম্যারিনেশনের জন্য।
হলুদ গুঁড়ো ১.৫ চা চামচ
কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ সুন্দর গাঢ় লাল রঙের জন্য
জিরে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ
ধনে গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ
ফোড়নের জন্য ৩টি তেজপাতা, ৪টি এলাচ, ৪টি লবঙ্গ, ২ টুকরো দারুচিনি এবং ১ চা চামচ চিনি ক্যারামেল হয়ে সুন্দর রঙ আসার জন্য।
নুন স্বাদমতো
গরম মশলা গুঁড়ো ১ চা চামচ শাহী গরম মশলা হলে ভালো।
ঘি ১ টেবিল চামচ নামানোর আগে দিলে রাজকীয় স্বাদ আসবে।
১ কেজি মাংসের ক্ষেত্রে মাংসটি অন্তত ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট করে রাখলে তন্তুগুলো নরম হয় এবং চন্দ্রমুখী আলুর সাথে মিশে একাকার হয়ে যায়।
প্রেশার কুকারের সিটি বাজার পর যখন ঢাকনা খোলা হবে, তখন সেই গন্ধে গোটা বাড়ি ম ম করে উঠবে। চন্দ্রমুখী আলুর সেই তুলতুলে ভাব আর খাসির মাংসের নরম পরত—এই দুইয়ের যুগলবন্দী যেন বাঙালির রসনাতৃপ্তির শেষ কথা।
এক থালা গরম ধোঁয়া ওঠা সাদা ভাতের সঙ্গে এই লাল ঝোল মেখে প্রথম গ্রাসটি মুখে দিলেই বোঝা যাবে, কেন বাঙালির কাছে এটি কেবল একটি পদ নয়, বরং এক পরম পাওয়া। তাই আর দেরি কেন? আজই বাজার থেকে সেরা মানের খাসির মাংস আর এক থলে বাছাই করা চন্দ্রমুখী আলু নিয়ে চলে আসুন রান্নাঘরে। পরিবারের সঙ্গে এই রাজকীয় ভোজের আনন্দ ভাগ করে নিন, কারণ পেটপুজো যদি মনের মতো না হয়, তবে দিনটাই যেন অসম্পূর্ণ থেকে যায়।
